Científicos del IPN crean tortilla más nutritiva

Desarrollan un proceso ecológico llamado de nixtamalización húmeda, con el que conservan la parte del grano del maíz que tiene más fibra. n

30/08/2010 5:10
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Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) desarrollaron una técnica de nixtamalización que además de ofrecer una tortilla más nutritiva, ayudaría a reducir los niveles de contaminación que genera la industria de la masa, que en México son de unas 500 mil toneladas de desechos.

El proceso, denominado nixtamalización húmeda, explicó Juan de Dios Figueroa Cárdenas, investigador de Materiales del Cinvestav Querétaro, incrementa el nivel de proteínas de la tortilla y favorece a la ecología al reducir el consumo de agua hasta en 90%.

Otro beneficio es el aumento de fibra, que comparado con la elaboración tradicional del nixtamal, incrementa al doble su valor y en el caso de las tortillas hechas con harinas comerciales, puede llegar a ser del triple.

El científico dijo que esta Nixtamalización podría ayudar a combatir problemas de salud como la obesidad.

“Los niños y adultos que tienen problemas de sobrepeso es en cierta medida porque consumen muchos carbohidratos y poca fibra; con la tortilla integral de maíz se tendría un mayor aporte de fibra dietaria, vitaminas y otros nutrientes”.

Figueroa Cárdenas detalló que “lo que se pierde en cada grano durante el proceso de elaboración se llama “pericarpio”, es decir, la cubierta del maíz, el cual es rico en fibra, por lo que ahora, al conservarlo, se obtiene un producto más nutritivo y que aportará mayores beneficios a la dieta de las personas”.

El proceso
En la Nixtamalización Húmeda o Ecológica, comentó el investigador, se sustituye la cal (componente corrosivo), por compuestos de calcio más amigables con el ambiente, lo que a su vez permite retener las capas externas del grano de maíz durante su proceso de cocimiento, lo que da un producto más completo que ayuda a fortalecer el tejido óseo, ya que permanecen todos los nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas del ingrediente original.

El investigador destacó que con su proceso se reduciría la generación de contaminantes, ya que cuando las industrias realizan la preparación de harinas instantáneas y masa nixtamal, se producen grandes cantidades de nejayote, líquido resultado de la cocción del grano, el cual contiene altas concentraciones de materia alcalina que van a parar al desagüe.

“Se ha documentado que el nejayote tiene un pH muy alcalino y corrosivo que daña los ductos del drenaje y además contiene sólidos solubles que son fuente de contaminación al ambiente”, señaló.

Además, la Nixtamalización Ecológica aminoraría el empleo de agua en la preparación de la masa, pues mientras en la nixtamalización tradicional se emplean cinco litros de agua por cada kilogramo, con esta novedosa técnica se requerirá menos líquido, ya que al no eliminar los residuos, solamente se realiza un enjuague para quitar el exceso de calcio.

Para finalizar, el científico añadió que este proceso no requiere invertir en maquinaria o adquirir nuevos conocimientos, ya que la base es prácticamente la misma, por lo que espera que los involucrados en el negocio de la tortilla, que tan sólo en México genera 14 millones de toneladas anuales, se interesen en este proceso que generaría beneficios a corto plazo tanto a productores como a consumidores. (Con información de Cinvestav)


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