Con Amaranto crean sopa libre de Gluten

El alimento también contiene maíz y arroz y puede ser consumido sin riesgo por personas que tienen la enfermedad celíaca.

18/02/2014 6:36
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Con la combinación amaranto, maíz y arroz, que son tres cereales libres de glicoproteína, tres estudiantes de Ingeniería Bioquímica del Instituto Politécnico Nacional (IPN), de México, crearon una sopa de pasta que puede ser consumida por personas con enfermedad celíaca porque es libre de gluten.
 
La enfermedad celiaca o celiaquía es un padecimiento autoinmune, es decir que el sistema de defensas ataca a células del propio cuerpo. Las personas con esta característica sufren inflamación crónica o súbita del intestino delgado cuando su cuerpo entra en contacto con la gliadina, que es una proteína vegetal presente en algunos cereales, principalmente en las espigas del trigo, pero también está presente en el centeno y la cebada.  
 
Estudios realizados por la Universidad Veracruzana estiman que la incidencia de la enfermedad celíaca en México es de aproximadamente 5.9% de la población mestiza lo que sitúa a este país como uno de los que tiene mayor prevalencia con esta condición.
 
Difícil diagnóstico
La sopa de pasta libre de gluten es un proyecto realizado por estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN, para ofrecer una opción alimenticia a quienes padecen la enfermedad celíaca.
 
Mirla Lizbeth Daniel Andrade, Juan Pablo López Rojo y Karen Ramírez Galván son los alumnos politécnicos que desarrollaron la pasta para sopa libre de gluten. Mencionaron que la enfermedad celíaca es difícil de diagnosticar, porque en ocasiones se confunde con otras afecciones y no hay estadísticas precisas del índice de enfermos en México.
 
Explicaron que los síntomas de la enfermedad celíaca pueden variar de leves a severos. Puede haber problemas digestivos que incluyen: distensión abdominal y dolor, diarrea, vómitos, estreñimiento, dificultad para absorber los nutrientes y, como consecuencia de ello, pérdida de peso y desnutrición, anemia, fatiga, osteoporosis, sarpullido, irritabilidad y falta de memoria de corto plazo, situaciones que mejoran notablemente al eliminar el gluten de la dieta.
 
Los estudiantes de Ingeniería Bioquímica señalaron que en México se comercializan algunos productos libres de gluten, pero su costo es muy elevado porque son de importación, por ello decidieron elaborar la pasta a base de cereales libres de la glicoproteína. Añadieron que además de no afectar la salud de los alérgicos al gluten, la pasta es rica en proteínas y aminoácidos como el triptófano, calcio, hierro y otros minerales, así como en vitaminas B1 y B2.
 
Los jóvenes politécnicos explicaron que para elaborar el alimento recibieron asesoría del catedrático de la ENCB, Miguel Ángel Flores Romero. “Fue una tarea muy complicada porque el gluten es precisamente lo que le da la consistencia a la pasta”.
 
Relataron que al elaborar el producto se enfrentaron a diversos problemas, pues la masa no se integraba, no tenía elasticidad y se deshacía en el momento de la cocción. Esto les condujo a realizar diversas formulaciones hasta que obtuvieron el producto que, de acuerdo con las pruebas sensoriales, tuvo buen grado de aceptación.
 
Para sustituir el gluten utilizaron algunos aditivos, humectantes y gelificantes hasta lograr la consistencia tradicional de una pasta elaborada a base de trigo. Estiman que se trata de un proyecto con mucho potencial y por ello tienen interés en mejorarlo para constituir una microempresa para su comercialización. 

 


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