El zumo de la piña, los cítricos y algunos vinagres pueden ablandar algunas proteínas, dependiendo del caso y de los demás ingredientes envueltos en el marinado. Recuerdo que mi abuela marinaba el bistec de res con aceite y vinagre blanco, sal y pimienta, y lo dejaba en la nevera por unas 3-4 horas. Nunca le resaltaba el sabor a vinagre y siempre quedaba tierno.

En el campo utilizaban la leche para limpiar y ablandar el cordero y el chivo, una técnica muy antigua que se usa también en el caso del pollo frito. Seguro que el mejor pollo frito que has comido es marinado en suero de leche, conocido en inglés como buttermilk. Todos estos ingredientes tienen en común la acidez. Pero, cuando se marinan por mucho rato, al ser algunos muy ácidos, la técnica puede jugar en contra. Sin embargo, un ingrediente medianamente ácido, que hace milagros rompiendo las fibras de la proteína, es el yogurt.

Su uso para ablandar el pollo, la carne de vaca, cerdo, cabra o cordero es para mí la mejor opción de todas. No es una nueva técnica, sino una tradición en muchos países mediterráneos y del oriente medio, como Grecia, India y Turquía, entre otros. Con solo agregar yogurt (yo uso griego), un poco de sal y pimienta y dejar marinar por 3-6 horas, la proteína que cocines se hará mantequilla en tu boca y permitirá que el sabor penetre mejor.

Agrega comino, coriandro, jengibre, orégano, curry o cualquier otra hierba o especia que gustes y notarás la diferencia. Si vas a hacer algo a la barbacoa, puedes remover el yogurt o llevarlo así al fuego o sartén. Y si gustas hacerlo como yo, llévalo al sartén con todo, y yogurt, pizca de curry y comino, un sofrito de aceite de oliva, ajo y cebolla y al final terminas con cilantro. Notarás que se deshace en tu boca, que estará más jugosa y también se va a cocinar en un abrir y cerrar de ojos.

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