Freír verduras con aceite oliva es saludable

Se transfieren fenoles desde el aceite hacia los vegetales, enriqueciéndose con compuestos fenólicos exclusivos que no se encuentran de forma natural

24/06/2015 3:47
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Freír las verduras con aceite de oliva extra virgen es más saludable que cocerlas; se trata de la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea, como tomates, papas, calabazas y berenjenas. 

Investigadores de la Universidad de Granada muestran que las verduras fritas mejoran su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos que previenen enfermedades crónicas degenerativas, como cáncer, diabetes o degeneración macular. 

Los científicos buscaban determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos felónicos totales e individuales en las hortalizas que se consumen en la dieta mediterránea
 
Esta dieta se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva extra virgen, ya que ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, que previenen enfermedades crónicas degenerativas, pero que pueden modificarse durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o incremento en sus concentraciones. 
 
En el estudio, los investigadores cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de papa, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel. Las hortalizas fueron fritas y salteadas en aceite de oliva extra virgen y hervidas en agua. Se matuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción. 
 
Así, encontraron que usar aceite de oliva extra virgen durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en las otras técnicas el efecto no se observa. 
 
Es decir, se transfieren fenoles desde el aceite hacia los vegetales, enriqueciéndose con compuestos fenólicos exclusivos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas (Con información de 20 minutos).

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