Grasas trans; cómo consumirlas, cuándo evitarlas

Especialista explica a SUMEDICO qué son los aceites parcialmente hidrogenados y cómo su consumo en exceso puede afectar la salud.

24/06/2013 5:46
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En la década de los 60’s —principalmente en Estados Unidos— se dispararon los casos de enfermedades coronarias y cardiovasculares, esto porque la población consumía muchas grasas saturadas en la dieta diaria, como mantequilla y manteca, comentó Aldonza Jimena Aguirre Balboa (*), química de Alimentos.
 
Así que la industria intentando evitar el colesterol de las grasas animales —comenzaron a utilizar los lípidos insaturadas hidrogenados, ya que provienen de origen vegetal; sin embargo, no se sabia como ahora, “que las grasas trans aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL)” indicó.
 
Por tanto, las personas al comer las tostadas con grasas trans —es decir— al poner margarina al pan tostado, pensaban que consumían lípidos más nobles, libres de colesterol y con el mismo sabor que las grasas saturadas; esto hasta los 90’s, cuando la Agencia Federal de Medicamentos de Estados Unidos, por su siglas en inglés (FDA), alerta de sus efectos nocivos y pidió que junto con el colesterol dietético fuera incluido en las etiqueta de los alimentos, dijo Balboa.
 
“Descubrimiento algo tardió”, dijo la especialista, ·pues la vida de las personas está rodeada desde 1902 por las grasas trans fabricadas, ya que el químico Wilhelm Normann en ese año patentó la hidrogenación de las grasas insaturadas, lo que fue el comienzo de la gran industria que es ahora en todo el mundo”, agregó.
 
Comentó que en los 90’s el desconocimiento de los tipos de grasas era grande, pero que ahora ya no; así que sugirió tener en cuenta que existen dos tipos de grasas: Saturadas e insaturadas, y que cada una tiene características específicas.
 
En donde, las grasas saturadas son aquellas de estructura sólida a temperatura ambiente, que por general tienen origen animal, y que de ser ingeridas en demasía causan colesterol malo; mientras que las insaturadas se caracterizan por estar líquidas a temperatura ambiente, y son benéficas para el ser humano, pues tienen un origen vegetal —excepto la grasa de coco y la de palma— que tienen lípidos saturados.
 
Asimismo, dijo que el aumentó de colesterol malo a causa de consumir grasas trans, puede causar enfermedades como la aterosclerosis, la cual eleva el riesgo de enfermedades cardíacas, pues consiste en la obstrucción mediana o total de las arterias, lo que evita el libre tránsito de la sangre.  
 
¿Por qué dañan?
Si bien, las grasas trans son un derivado de las tipo insaturadas, al ser hidrogenadas para brindarle a los productos una consistencia firme que soporte temperaturas más altas, y les dé un sabor delicioso a los productos; los lípidos pierden sus propiedades benéficas. Pues cuando se le mete hidrógeno a las moléculas de grasa insaturada, “no se obtienen grasas cis” —que son las benéficas para el organismo— sino del tipo trans, dijo la especialista.
 
El término “trans” no significa que venga de transgénico —aclaró— sino “lado opuesto”, es decir, si la molécula tuviera bracitos, unos estarían subiendo hacia arriba y otro hacia abajo en lados opuesto, la cual es una característica rara, pues todas las grasas en la naturaleza son “cis”, es decir con los bracitos hacia el mismo lado y señalando hacia arriba.
 
Sin embargo, el procedimiento de la hidrogenación, creado por el premio nobel de química del año 1912, Paul Sabatier, con el fin de fabricar jabones más baratos a partir del uso de los aceites de pescado como materia prima —no es el único proceso que puede causar que las grasas insaturadas se transformen en trans— sino existen otros dos método, los cuales son involuntarios y poco manejables:
  • Las bacterias en el rumen de las vacas o de las ovejas; pues transforman las grasa de los alimentos vegetales en las del tipo trans, por eso alimentos como la mantequilla o la manteca, a veces tienen un poquito de lípidos trans.
  • Calentar mucho las grasas insaturadas; pues la temperatura mayor de 180 grados hace que se transformen en grasas trans, por eso se recomienda no utilizar varias veces el aceite con el que se fríe alimentos.
¿Consumirlas o no?
El valor energético de las grasas trans y saturadas es igual, porque las moléculas tienen la misma cantidad de átomos, esto no cambiará, sólo se modificará; así que por 1gm de lípido se obtiene 9 kilocalorías, la cual es la medida de energía que proporciona este alimento al cuerpo.
 
Al consumir cualquiera de las dos podría dar lo mismo; sin embargo, “en la etapa adulta ya debes equilibrar los lípidos que consumes, pues no tienes la misma necesidad de energía, además, como dijo el químico Paracelso, ‘el veneno está en la dosis’, pues no importa que consumas margarina, sino que luego te engolosines comiendo alimentos con grasas saturadas o trans”, dijo Balboa.
 
Pues indicó que de no medirse, “su consumo excesivo puede causar sobrepeso, problemas asociados a la resistencia de la insulina (diabetes), aterosclerosis, problemas coronarios y daños a la síntesis de algunas hormonas, lo cual provoca que haya paredes celulares defectuosas en tu organismo”.
 
Asimismo, aclaró que no se trata de sugerir que es dañino comer grasa, pues incluso la FDA recomienda que entre el 20 y el 35% de las kilocalorías que se consumen en un día sean lípidos, “ya que son la principal fuente de energía del cuerpo, y ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E, y K”.
 
La grasa también es indispensable para la piel, pues sino se puede arrugar o hasta pueden salir granitos de la misma necesidad de la piel por intentar equilibrar el sebo de la epidermis, agregó.
 
En conclusión, la especialista comentó que “es importante leer todo el etiquetado de los productos que consumimos, ya que es importante saber que es lo que estamos comiendo, pues si dice que cuentan con ‘aceite parcialmente hidrogenado’ significa que al comprarlo se estará consumiendo grasas trans— lo cual hay que evitar, ya que como dice el dicho ‘eres lo que comes’.
 
(*)Aldonza Jimena Aguirre Balboa
Lic. en Química de alimentos por la Universidad la Salle.

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