La sal, ¿es bueno o malo su consumo?

En torno a la sal hay muchísima controversia es indispensable para el organismo, pero en exceso puede ser mortal.

11/08/2011 9:04
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La polémica en torno a la sal es grande, pues mientras algunos afirman que se debe de eliminar de la dieta por completo porque es causa de males cardiovasculares e incluso cáncer; otros refieren que es indispensable para mantener el equilibrio de los fluidos en el cuerpo, en especial de la sangre, así como en la activación de los nervios que le dan movimiento al cuerpo.

La doctora Luigina D’Nicola (*), responsable del Area de Nutrición del Instituto Nacional de Cancerología, explicó a SUMEDICO que existe razón en ambos sentidos, el cloruro de sodio contenido en la sal es indispensable para la vida, pero los excesos pueden conducirnos a enfermedades mortales. Sin embargo, acotó, la sal no es indispensable, pues dicha sustancia se puede obtener de otros alimentos.

“Por supuesto que es permisible utilizar sal para guisar, sobre todo porque en la comida mexicana estamos acostumbrados al uso de la misma, pero se debe de limitar. El ideal de consumo es de 5 gramos en todo el día, el problema es que la tendencia es a consumir más de 18 gramos”.

Transportadora de nutrientes

Explicó que la importancia del cloruro de sodio radica en que es una sustancia indispensable para mantener en equilibrio los fluidos del cuerpo, en especial en la sangre la cual lo requiere para lograr su fijeza dentro del mismo organismo al momento de realizar sus funciones como transportadora de nutrientes.

De igual forma, coadyuva a la expulsión del anhídrido carbónico (dióxido de carbono) de los pulmones.

Es también relevante la intervención del cloruro de sodio en la digestión pues dentro del estómago se transforma en ácido clorhídrico el cual sirve para procesar los alimentos.

Problemas por excesos

El problema de fondo con la sal, apuntó la nutrióloga Luigina D’ Nicola, es que a la sal aplicada en el momento de la preparación de la comida, se agrega la obtenida de otros alimentos que utilizan sodio como conservador, como son los embutidos, enlatados, los quesos llamados “maduros” como el manchego, así como sazonadores como consomés de pollo concentrados en cubos o polvo, frituras, salsas embotelladas de tomate o la inglesa, aderezos para ensaladas, así como productos congelados.

Hay quienes dicen que por comer “algunas veces” este tipo de alimento no hace daño, “pero si llevamos una alimentación constante, el consumo excesivo conlleva múltiples riesgos, algunos de gravedad”.

El exceso de sodio, subrayó, puede producir alta presión arterial, es decir elevar las  necesidades de circulación en la sangre, esto puede provocar infartos y derrame.

El sodio es procesado por los riñones, cuando se consume mucho sodio los riñones no pueden procesarlo y envían el exceso a la sangre. Una vez en la sangre el sodio atrapa agua y con esto aumenta el volumen de la sangre y el corazón tiene que trabajar más para poder movilizarla.

Consejos

A fin de lograr un equilibrio en el consumo de sal, lo recomendable es disminuir las cantidades aplicadas en las comidas, sustituyéndolas con condimentos como el jengibre, epazote, cilantro, perejil, entre otros; en el caso de los quesos es posible recurrir  a alternativas como el queso panela o fresco. En cuanto a los productos procesados, lo mejor es restringirlos al máximo posible, concluyó la especialista.

(*)Luigina de Nicola Delfín, jefa del Departamento de Nutrición del Instituto Nacional de Cancerología e integrante de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología.


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