¿Cómo detectar la salmonela en el yogur?

Herramienta capaz de pronosticar el riesgo microbiano

18/12/2017 3:01
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la salmonella

La Salmonella es una enfermedad transmitida por los alimentos y se puede encontrar en aves crudas, huevos, la carne vacuna y en frutas y verduras.

La Salmonella es una enfermedad transmitida por los alimentos y se puede encontrar en aves crudas, huevos, la carne vacuna y en ocasiones en frutas y verduras.

¿Cómo detectar la salmonella?

Ahora han diseñado una herramienta digital que predice la aparición de salmonella en el yogur elaborado al estilo tradicional bajo condiciones concretas de temperatura y salubridad por un grupo de investigación “Higiene Brotamológica” (HIBRO), de la Universidad de Córdoba (UCO).

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La herramienta además de pronosticar el riesgo microbiano por su aplicación informática “MicroHibro”, también permite establecer la vida útil de un alimento y conocer cómo se comportan lo patógenos alterantes presentes en ellos.

¿Cómo lo hicieron?

Cómo es posible detectar salmonella con un yogur te preguntarás, pues bien, Sinc nos cuenta que los científicos utilizaron leche fermentada preparada de forma casera, con un tipo de yogur tradicional, concretamente de origen turco.

“Empleamos unas bacterias específicas, fermentos lácteos concretamente, procedentes de este país, habituales para su preparación y prestamos atención a cualquier alteración en su composición, con especial interés en la evolución de salmonella”, detalló Fernando Pérez, investigador de la UCO.

Los experimentos se realizaron durante un año con dos cepas de esta bacteria, concretamente con Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium.

“Obtuvimos diferentes muestras que nos permitieron detectar la presencia y también los niveles de concentración de este microorganismo según la temperatura a la que se conservaba el lácteo”, explicó Pérez.

Para poder verificar si existe relación directa entre la bajada del pH, durante el proceso de fermentación, almacenamiento del producto y la muerte de esta materia, los expertos tuvieron que estudiar la cantidad del microbio en diferentes temperaturas.  Siendo de 4° a 20°, incluso también de 40°.

Resultado de la investigación

“En el proceso de transformación de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminución también puede producirse mientras se conserva el alimento, aseguró Pérez.  “Hasta que finalmente nos encontramos con una población residual de la bacteria que tardaría en desaparecer por completo unos 10 días”

También agregó el investigador que es de los pocos trabajos que analizan la supervivencia de Salmonella en el yogur.


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