Tortillas, benefician a personas con diabetes

Científicos del IPN descubren que el maíz de nixtamal que se utiliza para hacer tortillas tiene un tipo de almidón que ayuda a reducir la glucosa.

17/05/2012 8:21
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La tortilla de maíz que se consume en México tiene beneficios para la salud de las personas con Diabetes porque contiene un tipo de almidón que ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre. Este almidón está presente en la tortilla en una forma diferente que en otros alimentos elaborados con maíz, como documentaron científicos mexicanos del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Cuando el maíz es transformado para hacer tortillas, mediante el proceso de origen indígena llamado nixtamalización, el almidón, que es un componente de la tortilla, sufre cambios importantes en su composición porque se gelatiniza y se vuelve más resistente; ello contribuye a reducir los niveles de glucosa en la sangre de los enfermos de diabetes que consumen la tortilla.

La investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN, Rosalva Mora Escobedo, realiza un proyecto de investigación sobre el tipo de almidón que contiene el maíz procesado para elaborar las tortillas. Este ingrediente, además de proporcionar elementos nutricionales, cuenta con propiedades benéficas para los enfermos diabéticos.

En los laboratorios del Departamento de Graduados en Alimentos de la ENCB, Mora Escobedo coordina el proyecto Desarrollo de Alimentos Funcionales de Leguminosas, Adicionados de Fitoquímicos, Extraídos de Plantas, mediante el cual experimentan con el almidón contenido en las tortillas de maíz.

La especialista en alimentos informó que anteriormente los médicos decían a los enfermos de diabetes que no debían consumir tortillas “porque su consumo les iba a elevar los niveles de azúcar, pero de acuerdo a los trabajos de investigación realizados en la ENCB, se ha comprobado experimentalmente que el almidón que contiene el maíz es de gran beneficio para las personas que padecen esta enfermedad”.

Mora Escobedo indicó que la manera en que se logran mayores beneficios es guardando las tortillas en el refrigerador, y cuando los enfermos vayan a consumirlas, las pueden recalentar o incluso tostar, porque el almidón al alcanzar mayor dureza es de mayor provecho para las personas diabéticas.

Esta línea de investigación se inserta en el área de alimentos funcionales, que son aquellos productos que después de aportar beneficios nutricionales, también poseen propiedades benéficas para la salud o para la cura de alguna enfermedad, como la diabetes.

Pueblos de maíz

La tortilla es para los mexicanos un alimento tradicional rico en calcio, una fuente muy importante de energía y gracias a ella no se presentan graves problemas de deficiencias de calcio, además es rica en carbohidratos, lo que la convierte en un alimento básico de la dieta del mexicano.

La nixtamalización es una técnica con la cual se hace posible que los granos secos de maíz se transformen en harina y masa para tortillas y de ese modo duren más tiempo sin descomponerse.

Cuando únicamente se muelen los granos secos del maíz y se almacenan, sin el proceso de nixtamalización, comienzan a descomponerse y adquirir mal olor a los dos o tres días. Esta descomposición se debe a un proceso de oxidación de las grasas que contiene el maíz en su germen, es decir, la punta que se adhiere a la mazorca.

Aunque aún no se conoce el origen exacto del proceso de nixtamalización, se estima que los antiguos pueblos de Mesoamérica (región que comprende el centro y sur de México y toda América Central), aprendieron a cocer o hervir los granos secos de maíz, con agua, para poder cortarles la punta y así evitar que la grasa de esa punta descompusiera rápidamente el maíz.

Posteriormente se habría descubierto que el proceso para suavizar el grano de maíz era más rápido y efectivo si al agua hirviendo con maíz se le agregaba un poco de la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos. Aunque ellos no lo sabían, esto ocurre porque la ceniza, que contiene mucho carbón, arrastraba también óxido de sodio y potasio, que mezclados con agua forman una especie de lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del maíz.

Una variante de este proceso se descubrió al añadir al agua cal viva, que es óxido de calcio, y al ver los beneficios para ablandar el maíz se adoptó y se convirtió en el actual proceso de nixtamalización.

Luego que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando un molino prehispánico de piedra volcánica llamado metate. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocen en una superficie plana de barro o metal llamado comal.  


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